Die Jagd etwas anders gesehen

„Jagabluat“ oder Jagdtrieb habe ich nicht in mir und es widerstrebt mir Lebewesen zu töten. Bis jetzt habe ich es geschafft, dass ich nicht selbst die Jagd betreiben muss, dennoch halte ich sie für notwendig.

„Wo der Wolf seine Fährte zieht, wächst der Wald“ lautet ein altes russisches Sprichwort. Das unsere vorhandenen Wildstände fern vom natürlichem Gleichgewicht sind, weiß jeder, der sich nur ein bisserl mit den Schalenwildbeständen von einigermaßen natürlichen Wäldern beschäftigt. Die natürlichen Feinde (Wolf, Bär und Luchs) unseres Schalenwildes fressen was sie erwischen, vitales Wild überlebt, wie viele Enden der Rehbock oder Hirsch am Haupt hat ist dabei uninteressant. Da die natürlichen Feinde von unseren Vorfahren als „Nahrungskonkurrenten“ ausgerottet wurden, ist die Jagd auf Schalenwild heute einfach notwendig.

Ich betrachte es als grotesk und widernatürlich, dass die Trophäe den zigfachen Wert des Wildbrets hat. Die schönen ungeschälten Altbestände stammen aus einer Zeit, in der die Bauern aus Nahrungsgründen gejagt bzw. die Holzknechte gewildert haben. Heute herrscht Trophäenkult und die „Fleischjagd“ ist verpönt. Die Generationen nach uns werden sich bedanken für die Holzqualitäten die wir ihnen hinterlassen. Es wäre aber falsch, die gesamte Verantwortung dafür ausschließlich der Jagd zuzuschieben.

Wer sich eine gute Jagd leistet, der muss auch viel Geld verdienen, dem fehlt aber die Zeit bei der Jagdausübung weil er ja dieses Geld verdienen muss. Wer wenig Zeit hat, braucht hohe Wildstände um leichter zu seinem teuren Abschusserlebnis zu kommen. Der Versuch, den Holzwertverlust durch höheren Jagdpacht auszugleichen und damit höhere Wildstände in Kauf zu nehmen ist sehr kurzsichtig, es ist ein Abwälzen des Schadens auf die nächste Generation. Wenn ein Fehler aus Nichtwissen oder Unverstand gemacht wird, ist er noch verzeihlich. Die Generation vor uns hat in „blindem Fortschrittsglauben“ die Fichte als Brotbaum in Monokulturen forciert und dazu wurden durch die immer stärker werdende Jägerlobby die Schalenwildstände überhöht. Die Folgen sind fatal, zusammenbrechen von Beständen durch Schälschäden und der Ausfall ökologisch wichtiger Mischbaumarten durch den Verbiss. Es ist sehr viel Arbeit solche Fehler wieder einigermaßen in Ordnung zu bringen. In einer Zeit, in der wir doch so aufgeklärt und nahezu allwissend sind, solche Fehler nicht zur Kenntnis zu nehmen ist schlicht verantwortungslos.

„Zu wenig und zu viel, ist der Narren Ziel“! Das menschliche Wahrnehmungsvermögen ist sehr subjektiv, was dem Einen zu wenig, kann dem anderen schon zu viel sein. Der goldene Mittelweg sollte in meinen Augen das Ziel sein. Rehwild ist anpassungsfähiger als Rotwild, daher sind Rückzugsgebiete für diese Wildart einfach notwendig und es wäre ein Armutszeugnis für uns, wenn aus wirtschaftlichen Gründen kein stolzer Hirsch mehr durch unsere Wälder ziehen würde. Eine tragfähige Artenvielfalt wie im Waldbau sollte auch beim Wild das Ziel sein.

Nachtrag zur Fleischjagd: Wildfleisch ist eines der hochwertigsten Nahrungsmittel wenn das Tier artgerecht wie Wild gelebt hat. Hohe Wildbestände in Wintergattern oder mit Großfütterungen über den Winter zu bringen und dabei mit Kraftfutter zu mästen ist unnatürlich. Wild verkommt dort wie Menschen in einem Ghetto. Durch die neue Wildfleischverordnung ist der Standard in der Wildbrethygiene sehr hoch. Kaufen sie ihr Wildfleisch aber direkt beim Jäger, Waldbauern oder Forstbetrieb in Österreich, es wird ihnen in der Decke oder auch sauber zerteilt und verpackt angeboten. Sie haben dadurch Qualitäts- und Herkunftsgarantie und für den Anbieter erhöht sich die Wertschöpfung.
Wildfleisch ist relativ einfach zuzubereiten und der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Hier ein paar Wildrezepte aus meiner gastronomischen Vergangenheit im Gasthof "Gscheiderwirt".

"Schwarzauer Wilderertopf" (8 schöne Portionen)
Zutaten: 1,2kg ausgelöste Rehschulter, 2 mittlere Zwiebel, ca. 30dag Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersilie), 20dag geräucherter Speck, 2 El Tomatenmark, 1/4l Rotwein, Wildfond oder Rindsuppe, etwas Mehl und 1/8l Obers.
Die Rehschulter in ca. 3dag große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer (aus der Mühle), Thymian, Rosmarin, zerstoßenen Wacholderbeeren und Estragonsenf würzen. In heißem Öl scharf anbraten, die feinwürfelig geschnittenen Zwiebel dazugeben und mitrösten. Das kleinwürfelig geschnittene Wurzelwerk dazu und mitrösten bis es leicht bräunlich wird. Den ebenfalls in kleine Würfel geschnitten Speck noch kurz mitbraten, das Tomatenmark einrühren, mit dem Rotwein ablöschen und mit Wildfond oder Rindsuppe auffüllen bis das Fleisch ordentlich bedeckt ist. Das Ganze eine halbe Stunde leicht kochen lassen bis das Fleisch weich ist (Kostprobe), ungefähr 1 großen El Mehl mit etwas Wasser abrühren (ohne Klümpchen) und in das kochende Ragout einrühren, abschmecken und mit Obers vollenden. Im Topf auf den Tisch bringen und dazu Semmelknödel als Beilage.

"Hirschnuss in Wurzelrahmsauce" (10 - 12 Portionen)
Zutaten: 1 Hirschnuss (= ein runder fester Teil des Schlögls), 4 mittlere Zwiebel (kleinwürfelig), 6odag Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie kleinwürfelig geschnitten), 20 dag geräucherter Speck (würfelig), 1/2l Rotwein, Rindsuppe, 1 Orange, Preiselbeeren, 1/4l Obers.
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer (aus der Mühle), Thymian, Rosmarin würzen und mit Estragonsenf bestreichen. In einem Topf mit heißem Öl rundherum scharf anbraten, herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Zwiebel in den Bratensatz geben und glasig werden lassen, das Wurzelwerk dazu und alles braun anrösten, Speckwürfel dazu, mit Rotwein ablöschen, mit Rindsuppe auffüllen, 2 - 3 Lorbeerblätter dazu, das Fleisch hinein (es sollte ca. 3/4 mit Flüssigkeit bedeckt sein) und ca. 1,5 Stunden dünsten lassen bis es schön weich ist, herausnehmen und warm stellen, die Soße durch ein Sieb oder Mariandl passieren, langsam wieder aufkochen lassen, die Orange für die Garnitur in Scheiben schneiden, den Saft der verbleibenden Enden in die Soße drücken, 2 - 3 El Preiselbeeren einrühren, fertig abschmecken und mit dem Obers vollenden. Den Braten aufschneiden und anrichten, Beilage wie Semmelknödel oder Kroketten dazu, das Fleisch mit ausreichend Soße überziehen und eine Orangenscheiben mit Preiselbeeren als Garnitur dazulegen. Wenn sie zu viel Soße haben, so können sie diese vor dem vollenden mit Obers teilen und für andere Wildgerichte aufheben.

Gamsrückenmedaillons "Erzherzog Johann"
Zutaten: 3 Schnitten vom ausgelösten Gamsrücken ca. 15 - 18dag (pro Person), 1 Stamperl Wacholderschnaps, etwas Butter, Wildjus oder Wurzelsauce, Schlagobers, Preiselbeeren, etwas Weinbrand und zerstossene Wacholderbeeren.
Die Medaillons leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen, Schlagobers mit Preiselbeeren und etwas Weinbrand verrühren, die Medaillons in einer Pfanne mit heißen Öl auf beiden Seiten scharf anbraten mit Wacholderschnaps flambieren, Butter dazugeben und darin kurz schwenken, mit Wildjus aufgießen, Wacholderbeeren beigeben, etwas Obers dazu, aufkochen lassen und zusammen mit dem Preiselbeerobers anrichten.
Als Beilage für dieses im Besonderen als auch für andere Wildgerichte empfehle ich ihnen "Pommes dauphin oder Spritzkartoffel". Dabei werden 2/3 Krokettenmassen mit 1/3 Brandteig vermengt, in Ringerl mit einem Dressiersack auf Fettpapierstreifen gespritzt und im heißen Fett herausgebacken. Dazu werden sie mit der Oberseite ins Fett gelegt und das Papier abgezogen, gewendet und vor dem Anrichten zum Abtropfen auf ein Küchenpapier gelegt.

Der Phantasie und Kreativität sind keine Grenzen gesetzt, so kann man die Wildarten bei den verschiedenen Gerichten ohne weiteres austauschen.

Ich wünsche gutes Gelingen und guten Appetit!

Wildessen ist der kulinarische Beitrag zur naturnahen Waldwirtschaft.

„Waidmannsheil“

Gottfried Schruf jun.